Ayer domingo 15 de abril de 2018, se presentó el libro de nuestro amigo (siempre presente) Oreste Plath, de su libro "Geografía Gastronómica de Chile. Artículos reunidos 1943-1994", donde Folclore y Cultura Chilena estuvo compartiendo con amigos de nuestro folclore y patrimonio.
Todo esto en el marco del Día Nacional de la Cocina Chilena, que se celebra todos los 15 de abril ya hace muchos años.
En esta actividad con las palabras de bienvenida de Felipe Alessandri Vergara, alcalde de la Comuna de Santiago, Alejandra Pérez Lecaros, ministra de las Culturas, las Artes y el Patrimonio, y Carlos Reyes Medel, que presenta el libro de Oreste Plath.
La especial presentación de Karen Plath Müller Turina, hablando de su padre y del libro editado por Ediciones Biblioteca Nacional, con los editores Anabella Grunfeld Havas y Rodrigo Aravena Alvarado, también presentes.
Las palabras de Pilar Hurtado Larraín, presidenta de la Corporación por las Cocinas de Chile, PEBRE, comunicando al público que al término de esta actividad pasemos a degustar un rico vino chileno y charquicán especialmente preparado para todos los asistentes.
Después de las palabras de Rodrigo Aravena Alvarado, coordinador del Centro Nacional de Patrimonio Inmaterial, Servicio Nacional del Patrimonio, asistimos a una buena presentación de nuestros payadores Cecilia Astorga Arredondo y Hugo González Hernández, que con humor y colaboración del público hicieron unos versos incorporando las palabras que los asistentes le decían.
Un buen marco para este importante lanzamiento del libro "Geografía Gastronómica de Chile. Artículos reunidos 1943-1994"de Oreste Plath.
Se culmina con la entrega del libro a los asistentes, la copa de vino y el charquicán, donde los comentarios eran... ¡¡Excelente!!, ¡¡Muy rico!!, etc.
Incluímos un artículo de este libro para nuestros lectores de FyCCh. y Circuito Folclórico.
GEOGRAFÍA GASTRONÓMICA DE CHILE.
CONTRAPUNTO DEL CHARQUI Y DEL CHARQUICÁN.
Eva, Año XVI (1957), número 655, pp. 54-552 8
“Charqui”, palabra quechua con que los indígenas denominaban a la carne
salada y secada al sol. Los mapuches habrían conocido la preparación peruana
desde la conquista de los incas. Hoy la palabra más usada entre los
mapuches es anim.
Los indios habrían aprovechado la carne de llamas, guanacos y de otros
animales domésticos. Después, ellos y nosotros, la de vaca, y hasta la de
burro y caballo.
La preparación consiste en cortar la carne en lonjas delgadas y salarla ligeramente
y secarla al sol para que se conserve.
Para consumir el charqui se le asa un poco y se machaca o muele en la piedra;
molido, se come crudo; machacado sirve para guisos.
EL IDOMA DEL CHARQUI.
Por su fácil conservación y valor alimenticio, el charqui, junto con la harina
de trigo tostado, tuvo su importancia en la vida del chileno de ayer; de ese
chileno trabajador de campo, de las minas y del viajero.
En otros tiempos se abusaba del charqui; hoy apenas se usa, dado el alto
precio que tiene en el mercado. En verdad, hoy se le nombra más que se le
come. Se usa en sentido metafórico en muchos giros y adagios familiares.
Así es corriente oír decir: “Pan por charqui”, que es dar algo para recibir
otra cosa de igual valor. “¡Ojo al charqui!”. ¡Ojo! ¡Alerta! Las antiguas casas
tenían todo alrededor, cocheras, bodegas, graneros y hasta las ramadas de
matanza. El dueño se movía en torno de sus intereses. Todo estaba cerca
y le era fácil vigilar; de ahí, entonces, este dicho: “¡Ojo al charqui!”, que
vendría a ser estar alerta, poner cuidado. “Estar con el charqui largo o estirado”
es aparecer con el labio inferior colgando, haciendo una mueca; estar
de mal humor, descontento. “Hacer un charqui a uno” es darle por broma
un golpe con el índice sobre la boca, haciendo doblar el labio. “Hacerlo
charqui”, destrozarlo. “Darle vuelta al charqui”, dedicarse con empeño a un
asunto, insistir ante una niña pretendiéndola de amores. “Llegó charqui a
Coquimbo”, la explicación de este giro se encuentra, según algunos, en el
hecho histórico de la llegada sorpresiva del almirante inglés Bartolomeo
Sharp a Coquimbo, en 1680. El 12 de diciembre llegó el pirata a Coquimbo,
atacó y tomó al día siguiente la vecina ciudad de La Serena. Varios piratas
continuaron asediando la costa de Chile durante los decenios siguientes.
Y, al avistar a algún barco pirata, era para los coquimbanos el nombre de
Sharp el que pronunciaban: “¡Ahí viene Charpe!”. Y así habría nacido “Llegó
Charpe a Coquimbo”.
PIRATAS Y CHARQUI.
Cuando se olvidó el nombre y no se comprendió el adagio, se cambió Charpe
en charque y charqui.
Después nació la expresión “llegó charqui a Penco”, con la cual se señala a
una visita inoportuna y molesta, a alguien que perturba la fiesta.
Entre las variantes de charqui está la de “charque”. Y preparar carne para
charqui es “charquear” y “charqueo”. Es curioso saber que los piratas americanos
daban a este artículo el nombre de jerked beef (carne charqueada).
Los piratas franceses de las Antillas eran muy dados a secar no solo carne
de vacuno, sino de cerdo, y la preparaban por medio del humo y era llamada
en francés con la palabra boucaner (“secar con humo”).
Estos mismos piratas franceses (boucaniers) llamaban a la carne cocida
chair cuite. Hasta hoy se llama entre los franceses charcutier al que vende
carne de puerco, porque en los primeros tiempos se vendía el puerco seco
bajo la forma de jamón o tocino.
“Charquicán”29 era un guiso del reino del Perú, que se hacía de carne acecinada
y machacada, de modo que parecía estopa, y se sazonaba con pimiento,
ajonjolí, maní y papas; su nombre nacía de charqui, tasajo.
En mapuche, “charquicán” significa preparar el charqui o hacer guisos de
charqui.
Las derivaciones en “ca” son muy frecuentes en mapuche; de aquí que la
palabra charquicán no se halle solo en la denominación de alimentos indígenas.
Y es así como hay que aceptar que muchas comidas araucanas
terminadas en “cán” se incorporan a la culinaria popular nacional, con la
característica de ser una molienda, una mezcla, una maraña, un revoltijo.
Así está el “tomaticán”: tomates reventados, choclos picados, carne, cebolla,
huevos quebrados o revueltos y ají; el “luchicán”, luche desmenuzado,
papas picadas y cebolla picada frita; el “cochayuyicán”, cochayuyo asado en
las brasas, luego cocido en pedazos menudos con agregado de lapas y mariscos.
Esta forma es primitiva, en la actualidad es una molienda de cochayuyo
con papas; el “sangricán”; el “metrucán” (“matraucán”, “metaucán”),
comida espesa, revuelta, hecha de varios ingredientes: huevos fritos o tal
vez revueltos en manteca de chancho; y el “chercán”, mazamorra de harina
tostada con agua o leche caliente y azúcar.
Dejamos hasta acá esta reseña del libro de Oreste Plath "Geografía Gastronómica de Chile. Artículos reunidos 1943-1994", para que ustedes sigan leyendo y descargar este libro, en el sitio web de la Dibam.
Ver acá: Biblioteca Nacional de Chile.
Fotografías: 1) Portada del libro. 2) Karen Plath Müller Turina con algunas palabras al público presente. 3) Panel de invitados: Felipe Alessandri, alcalde de Santiago. Pilar Hurtado Larraín, presidenta de la Corporación por las Cocinas de Chile. Rodrigo Aravena Alvarado, coordinador del Centro Nacional de Patrimonio Inmaterial, Servicio Nacional del Patrimonio.
Karen Plath Müller Turina, conservadora y difusora del archivo de su padre Oreste Plath.
Alejandra Pérez Lecaros, ministra de las Culturas, las Artes y el Patrimonio. 4) Karen Plath Müller Turina y Carlos Reyes Medel. 5) Charqui. 6) Charquicán.
Excelente reseña a tan sabroso manjar de aquéllos tiempos, en que era común en las casas la existencia de charqui. Hoy es un manjar muy caro, y sólo se puede comer en ocasiones, como muchos otros alimentos que en mi época, eran para los que teníamos menos ingresos, como el queso de cabra, el azúcar rubia, entre otros que en la actualidad son muy caros.
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